Русская еда и забытые рецепты Верхневолжья помогают по-новому взглянуть на привычные блюда и понять, как история меняла наш стол.
«Переплётные истории» — специальная рубрика, в которой мы знакомим читателей с создателями, экспертами и главными героями крупнейшего книжного праздника Верхневолжья. Сегодня о русской еде без предрассудков и мифов, кулинарных традициях и забытых рецептах рассказывает известный гастрономический исследователь и автор книги «Русская еда в плену предрассудков» Ольга Дунаевская.
ПРАВДА ИЛИ МИФ?
Вы реконструируете рецепты по архивным текстам. Что в этих исторических источниках сильнее всего поражает современного исследователя с точки зрения несоответствия нашим сегодняшним представлениям о вкусе и культуре застолья?
— Поражает многое. Про культуру застолья, например, хотя бы то, что до конца XVIII века считалось нормальным вытирать жирные руки о ближайший к вам край скатерти. Её, собственно, иногда для того и стелили. Что на званых обедах люди ели по двое с одной торели (так тогда назывались тарелки).
В научно-популярной литературе часто упускают из виду глубокое взаимопроникновение культур, из-за чего многие привычные вещи начинают казаться изолированными феноменами. В реальности культурные границы всегда были прозрачными, и то, что сегодня воспринимается как фундамент «исконно русской» идентичности, на самом деле является результатом многовекового глобального обмена.
— Время неизбежно вносит свои коррективы в гастрономические и бытовые привычки: кулинарные практики, казавшиеся чужеродными столетия назад, со временем ассимилировались и стали восприниматься как родные. Особенно четко это прослеживается в кулинарии, где влияние сопредельных народов кардинально меняло национальный стол.
Ярким примером такого заимствования являются пельмени, которые никаким боком к славянской кухне не относятся.
В русскую трапезу они вошли относительно поздно — в процессе освоения Сибири и Урала, где местное финно-угорское население (пермяки и удмурты) готовило «пельняни» (дословно — «хлебное ухо»). Однако если проследить исторический маршрут этого блюда еще глубже, то его настоящей родиной окажется Китай, откуда благодаря кочевым племенам и торговым путям технология заворачивания мясного фарша в пресное тесто распространилась по всей Евразии.
Бытует мнение, что наши рецепторы сегодня слишком разбалованы обилием сахара, соусов и искусственных усилителей вкуса. Из-за этого кажется, что попади мы на званый обед XVIII века, историческая кухня показалась бы нам пресной и скучной. Так ли это на самом деле?
— На самом деле это не совсем так, и обед гурманов XVIII века как раз порадовал бы нас обилием и разнообразием соусов. В то время в российский съестной рацион уже активно входили изысканные французские новшества — например, знаменитый бешамель, луковый соус субиз и многие другие.
При этом важно помнить, что и до этого традиционная русская кулинария славилась своими уникальными соусами, которые у нас уважительно называли взварами.
Их рецептура была самобытной: в них принципиально не добавляли муку или другие привычные нам загустители. Насыщенность и плотность вкуса достигались за счет времени — повара просто очень сильно уваривали крепкие бульоны или долго томили лук в хорошем вине, щедро сдабривая всё это специями. Так что пресной еда той эпохи нам точно бы не показалась.
ТВЕРСКИЕ СВЯЗИ И ЗАБЫТЫЕ РЕЦЕПТЫ
Отдельной темой дискуссии стали кулинарные традиции Верхневолжья.
Как отмечает Ольга Дунаевская, специально тверскую кухню она не исследовала, но с Тверской областью её семья была крепко повязана. В отрочестве исследовательница ездила со старшим братом в глухую маленькую деревню Дедово под Осташковом, а позже с друзьями купила избушку под Западной Двиной, куда они добирались собирать на болотах голубику и клюкву.
При этом региональные гастрономические маркеры, по её словам, угадываются легко — обилие водоёмов определяло разнообразие рыбного стола. Автор поделилась, что пробовала старое тверское блюдо чорыг — нежный омлет с обжаренной речной рыбой.
По мнению эксперта, у местной выпечки есть отличный потенциал для возрождения на ресторанных площадках.
Отличным примером может стать «Тверской накрепок» — традиционный круглый рыбный пирог. Он выпекается в несколько слоёв, каждый из которых разделён блинчиком. Нижним слоем выкладывается каша, потом — блинчик, потом — ломтики лосося либо сёмги, после чего пирог закрывается. При его приготовлении также могли использовать ржаную и овсяную муку.
В процессе работы над книгой вы изучили огромное количество исторических источников. Какая архивная находка удивила вас больше всего своим радикальным несоответствием современным вкусовым привычкам?
— В книге я выложила всё как на духу, никаких секретов не осталось.
Но если говорить о самом большом удивлении, то её поразили гастрономические привычки предков:
— Меня поразил тот факт, что наши предки искренне предпочитали соленую рыбу «с душком».
В старинных рецептах и бытовых описаниях даже бытовало выражение:
«еще не готова, потому что не воняет».
Яркий пример, доживший до наших дней, — это знаменитая сибирская «тухляшка», то есть рыба, которую квасят в бочке с добавлением совсем небольшого количества соли.
Если же говорить о мировом контексте, то меня в свое время потряс итальянский сыр касу марцу с острова Сардиния. В нем живут живые личинки сырной мухи, и хотя официально он запрещен к продаже, любители до сих пор покупают его на черном рынке. Вот его, как и, например, азиатскую жареную саранчу, я бы точно не решилась попробовать.
Больше о событиях фестиваля читайте в рубрике «Тверской переплёт 2026»
Ищете, что почитать интересного о родном городе? Всё самое захватывающее собрано тут: TVERLIFE.RU и РИА Верхневолжье. Присоединяйтесь!
