Известный шеф-повар побывал в нашем городе и рассказал всю правду о бедах России, секретах ресторанного бизнеса, жителях Твери и продуктовом эмбарго.
24 августа наш город посетил российский шеф-повар и ведущий кулинарных шоу на канале «Пятница!» Константин Ивлев. Эпатажный шеф приехал в Тверь на фестиваль «Верхневолжье» в рамках GAZtro tour.
Сначала он устроил для тверитян солянку-пати – готовил 220 литров супа в котле. Народ ломился сквозь ограждение – и селфи сделать, и поесть.
Не обошлось без негативных комментариев. Одна местная жительница написала в инстаграме, что тверские «халявщики» подрались из-за бесплатной солянки от шефа:
«Я не думала, что у нас в Твери столько диких людей. Устроили цирк. Обычная солянка, которую готовят люди дома… Лил дождь, тут все стояли с протянутой рукой под дождем и ждали этого супа».
Но Ивлев не растерялся и резко ее осадил: «Вы не правы. Поверьте, я много где был и сегодня, жители и туристы не были халявщиками. Вам должно быть стыдно за ваши слова».
Ивлев рассказал, что это удивительная российская тема: те, кому что-либо не досталось, привыкли считать себя ущербными. «И та женщина, которая написала, неправа – нельзя так относиться к своим землякам. Такие люди – завистники, предатели, на них не надо обращать внимание. При этом люди просто хотели попробовать что-то новое».
Пока шеф-повар и его команда после солянки набирались сил для новых блюд — салата из арбуза, соленого сыра, бальзамического крема, а также жареной картошки с копченостями и сырным фондю, люди ждали продолжения банкета под проливным дождем, а команда РИА «Верхневолжье» отправилась в гости в фудтрак шефа на интервью.
Заходим – сидит шеф в куртке, листает новостную ленту – даже не узнать. На первый взгляд, кажется – привычный экранный образ, недовольный, даже сердитый.
— Готовы, Константин? Снимаем? — оробев, спрашиваем звезду.
— Это ты мне говоришь? Я-то готов.
Ну а дальше мы узнали совсем другого Ивлева, который без шуточек не проверяет даже микрофон.
Тверь, «макдачка» и любимые фанаты
— Я в Твери впервые, но уверен — будет еще масса времени, чтобы приехать и посмотреть на город. Например, в пятом сезоне программы «На ножах», съемки которого уже идут, запланирована и Тверь. Правда пока не можем сказать, какое это будет заведение в вашем городе – программа работает следующим образом: продюсерский центр принимает заявки от населения, мы составляем маршрут и приезжаем, когда видим, что наша помощь необходима.
— Что удалось попробовать в Твери?
— Тверскую кухню пока отведать не удалось, но и слушать чужое мнение я не собираюсь. Ресторанная критика – это сугубо тонкая, личная вещь. У каждого есть свой вкус. Видел, что есть «макдачка» — это уже радует (хохочет).
— Почему готовили именно солянку?
— Нам сказали, что фирменное блюдо фестиваля – солянка, и мы не стали противиться. Я люблю солянку и умею ее готовить, это один из классических супов, которые, к сожалению, почти 99% моих коллег-раздолбаев готовить не умеют. При этом у меня нет классического рецепта, потому что его уже тупо не существует. Готовлю так, как сам люблю.
— Все получилось?
— Я умею готовить (улыбается).
— Вас не смутила давка вокруг вас на фестивале?
— Так люди-то не к нам ломились, они ломились на этот прекрасный фестиваль. Мы – скромные ребята, приехали, подготовили. Я же не Филипп Киркоров или Майкл Джексон. Наша задача — донести до людей, что такое хорошо, а что такое плохо в плане еды.
Я знаю, что в этом городе меня любят и знают, за что очень благодарен и говорю большое спасибо. Поэтому и приготовил солянку от души, а не на «отшибись» — люди безумно позитивные.
Еда или шоу?
— Шоу-бизнес и искусство приготовления блюд совместимы?
— Кто сказал, что я имею отношение к шоу-бизнесу? Да, я медийная личность, но не имею отношения к шоубизу, он меня вообще пугает. Я по природе своей повар, а моя жизнь – это рестораны. Все, что я делаю – а я пишу книжки, участвую в съемках на телевидении и радио – это увлечение, которое позволяет популяризовать мою работу и зарабатывать деньги.
— Агрессия из телевизора: шоу или реальность?
— Я никогда не играю на камеру, просто потому что не умею играть. Нет ничего плохого в том, что люди меня так воспринимают, да и я никогда не стремился быть хорошим для всех: я хороший и правильный для своей семьи, для всех окружающих я профессионал и поэтому не потерплю раздолбайства. Надо быть как хамелеон, чтобы управлять свободолюбивыми людьми – в нашем бизнесе таких полно. И здесь я очень жёсткий, справедливый, беспринципный. В целом вывести меня из себя нелегко.
Я беру человека на работу для того, чтобы не самому это делать, а чтобы новички учились и получали знания и необходимый опыт. Поэтому всегда жестко спрашиваю с людей. Я как-то сказал своей команде: надо работать с успешным человеком, чтобы стать успешным. Я поставил выбор – воровать или работать, что выбираете? Они выбрали работать, и мы пашем вместе. Да, у нас бывают рабочие эмоции, но они остаются исключительно на работе. Даже после самого тяжелого дня вечером можем сесть вместе и попить пивка.
— Разжалобить вас можно? Как?
— Меня невозможно разжалобить. У меня нет любимчиков, и мне похрен, какая бабушка по счету у человека умерла – мы живем в развитом капитализме. Моя основная работа – доносить до людей хорошее, а если они не понимают – то разговаривать по-другому. В жизни по-другому – можно быть простым нормальным человеком, правда комариков и мух я все-таки убиваю.
Дураки, дороги, фрики
— Программа «На ножах» и «Адская кухня» вскрывают людские пороки. Сначала люди просят помощи – мы приезжаем, я как доктор смотрю, в чем проблема этого заведения. И что же я вижу? Идиотизм человеческий! Мы по формату программы ищем не хорошие заведения, а те, которым нужна реальная помощь. Но не все хотят ее принимать. Это фрики, которым мы не устаем удивляться: людям важно любой ценой попасть в «телек». Я вот, когда делаю ресторан, думаю не о своем кошельке, а о каждом сотруднике, чтобы тот своевременно получал зарплату и работал в комфортных условиях. Я должен обеспечить все для этого! Тогда он мне будет отдавать то, что нужно мне.
А там, куда мы приезжаем, зачастую — дебилы. Раньше было две проблемы в России: дураки и дороги, сейчас появилась третья – фрики. Повара – это саперы, которые занимаются едой, и никогда нельзя делать себе поблажек. Мы должны стремиться к идеалу, работать не для себя, а для людей. Я могу себе дома и картофана пожарить – и будет нормально. А если раздолбаи будут готовить в заведениях – то денег они явно не принесут.
— Некоторые после съемки «На ножах» обвиняют вас в закрытии их заведений…
— Неудивительно, нельзя быть хорошим для всех. При этом за четыре года программы «На ножах» получено всего несколько негативных отзывов. Вот делали одной женщине пельменную в Ярославле. Она возбухала: «Нахрен мне пельменная?». Я ей говорю: «Дура, а что тебе открыть? Кафе «ПушкИн»? ДА без проблем, открою. Вот только что ты с ним потом делать-то будешь?». При этом ее заведение находилось рядом со спортивной школой, и там было всего два повара. Но она, вы гляньте, не о гостях думает, а как бы в средний сегмент рестораторов попасть.
Одной мы сделали «Рюмочную» в Ростове, начали уезжать – а она вывески срывает. Женщина не осознавала, что с нами заключен контракт, и мы ее задолбим за нарушение. Оказалось, что ее муж – зашитый алкоголик. Но мы ведь не знали об этом, когда открывали «Рюмочную»! Получилось, муж рад, а жена нет.
«Цены – просто космос»
— Какое отношение к гостю в России?
— Рестораны были 70 лет в забвении. Раньше было правило «гость всегда прав», но уже примерно с 2015 года этот принцип не работает – появилось очень много идиотов, которые ходят в рестораны с зубами, стеклом, волосами и не хотят платить. Что касается философии, то мы очень часто сравниваем себя с Европой, но там привито уважение к человеку, который сначала картошку вырастил, а потом через несколько этапов принес ее на стол. У нас — нет. И не молодежь в этом виновата, а слишком долгая «совдеповщина». Кухня долго не развивалась: завпроизводства (тогда не было шефов) имел строгие указания, как и что готовить. Холодцы, оливье, селедки под шубой – и ноль творчества. О какой культуре мы говорим?
— Как относитесь к продовольственному эмбарго?
— Иногда смотришь на цены – и охреневаешь. А в целом запрет на ввоз продуктов из Европы раскрыл по полной программе все наше фермерство. Вот думали, блин, что наконец-то будем готовить свои, родные продукты! А сейчас многие профессионалы сидят и думают: «Твою ж, лучше сибаса взять, чем работать с мурманской треской». Цены на белые грибы – просто космос! Или лучше купить эту турецкую морковку, которая сладкая, красивая, мытая, чем некрасивую, немытую, но нашу по такой же цене. Это не мы жадные рестораторы, просто нас душат: ценник на продукты высокий, а платить работникам надо. Так что мы вроде как рады тому, что произошло, но… не до конца.
«Притча, очень хорошая, жизненная, советская»
— Помните забавные случаи из вашей карьеры?
— Я всегда шустрый, работаю быстро, и за карьеру чего только со мной не происходило. Когда был молодым, пришел работать в ресторан «Северный» в Москве. Все сделал, хожу по кухне. Ко мне подходит завпроизводства и спрашивает: «Чем занят?». Отвечаю, «Ничего. Я все сделал». Получил нагоняй со словами: «Нет, на кухне не может быть все сделано. Иди мой вытяжку». Пошел, помыл, весь грязный стал — вытяжка-то жирная. На следующий день она мне снова задает тот же вопрос, я снова говорю, что все сделал. На этот раз помыл другую вытяжку. На третий день ко мне подошел повар, говорит: просто изображай, что что-то делаешь. Я опять закончил работу, смотрю, как ко мне приближается завпроизводства, и быстро хватаюсь резать морковку: «Что ты делаешь?». «Морковку режу». «А, ну режь». Больше я никогда не чистил вытяжки, и вообще ничего.
«Это что, уважение к себе? Это кошмар!»
— Как быстро и вкусно готовить дома?
— Чтобы было вкусно, барышня, надо этому уделять время. Большая беда современных людей в том, что они делать это не хотят. Все едят на бегу, на скаку. Если вы, девочки, в дороге краситесь…о чем это говорит? При этом еда – это личный бензин. А мы тщательно выбираем цацки и шмотки – но к еде при этом относимся отвратительно: покупаем чебуреки, которые лежат в ларьках по полгода, и разогреваем их в микроволновках. А потом все удивляются, что жиреют. Это что, уважение к себе? Это кошмар! Если решил поесть – так потрать время, приготовь. Полчаса можно найти всегда, отвари пельмени.
«Во всем виноваты вы, женщины»
— Готовка войдет в моду?
— Люди будут готовить. Уникальность русского человека заключается в том, что он будет готовить раз-два в месяц, зато должен иметь самый крутой рецепт, самый острый нож, лучшую доску и мебель: всю эту «лабутень». Но чаще и больше мы готовить точно не будем. Знаешь, почему? Во всем вы, женщины, как всегда виноваты! — мне в Америке рассказали. Там один профессор посчитал, что в штатах к 2015-2020 годам почти 100% населения будут пользоваться точками общепита. Сначала женщины заявили о своей эмансипации и пошли работать. Времени у вас в итоге стало меньше – зато появились денежки.
Вот ты идешь с работы такая замученная и думаешь: «Не хочу стоять у плиты…может, пойти в ресторан или купить готовое?». Конечно, второе! А когда появляются дети, времени на готовку еще меньше. Кулинария – это как язык: не практикуешь – забываешь. Вам проще все купить, чем учить ребенка готовить семейный пирог. Зачем он нужен, когда можно купить его в магазине? Это не хорошо и не плохо: это время.
Сам я сына не мог до 18 лет даже на улицу выгнать – в компьютере сидел. И что, он от этого плохой? Если бы у меня были компьютеры, я не знаю, как себя бы вел. Но нас раньше выбрасывали на улицу, как котят, утром, а потом в 7 вечера открывалось окно, и раздавался мамин голос: «Васяяя, домоой!». При этом мы бегали по уши в грязи, но никакого сифилиса и СПИДа не было. А сейчас за что ни возьмись, везде хламидиоз какой-то. Что за хрень, не могу понять, что это за поколение?
Робот-повар, молодежные проблемы, жизнь в образе жизни
— Роботы смогут заменить повара?
— Теоретически смогут, почему нет? Но мы, повара, все-таки защищены: в готовке должна быть душа. А у роботов ее нет, душевный борщ он не сварит. Вот почему паназиатские и индийские заведения – самые дешевые и вкусные, только не в Москве? Нашим проще взять узбека, киргиза и научить его. Они думают, раз он суши крутить научился – и это научится делать.
— Многие хотят стать известными поварами…
— Это большая беда современной молодежи – все хотят быть «сразу и сейчас». Никто не хочет пройти путь от начала до конца. А молодым хочется «луивитоны», машины, гучи-шмучи. Так не бывает.
Я готовлю для тех, кого каждый день показывают по телевизору, просто не треплюсь об этом. Деньги любят тишину. Некоторые мои коллеги говорят: «Я кормил королеву Елизавету». Да и фиг с тобой, что ты ее кормил. Что ты дальше-то из себя представляешь? Я, например, несколько лет являюсь поваром международного экономического форума в Давосе. И что? Мне теперь нужно кричать об этом на каждом углу, что ли?
Иногда больно становится, когда принимаю на работу новых поваров, а у них в резюме написано: участие в съемках «Контрольная закупка». Ты что, дебил, что ли, это реально твое жизненное достижение? Пошел вон отсюда! И человек сразу попадает в мой черный список.
— Что готовите дома для своих?
— Дома готовлю все. У меня очень «вкусная» семья. Чего хотим – то и едим. Сосиски заходят, пельмешки заходят. При этом половина семейного бюджета уходит на еду. На стол никогда не поставлю 2 блюда – минимум 10.
— Мясо или рыба?
— До 40 лет любил мясо, сейчас жизненные циклы меняются, а с ними и питание – с возрастом (это не значит, что я старик) перерабатывать тяжелую пищу сложнее. Ем больше рыбу, курицу, индейку, но и шашлык, и «макдачку» обожаю заточить иногда.
Жизнь без отпуска
— Я живу последние 15 лет без выходных и отпусков. Люблю то, что делаю — и готовить, и руководить. Больше всего отдыхать люблю на диване перед телеком, а если ехать куда – то главное, чтобы семья была рядом. Я не запарен на кулинарии, мне просто нравится жить!
