В сезон дач и активного отдыха на природе увеличивается спрос на консервированную продукцию и консервы: мясные, рыбные, овощные. Дачники и туристы ценят их за питательность, удобство транспортировки и возможность длительного хранения без холодильника.
Консервы могут быть произведены промышленными предприятиями или приготовлены в домашних условиях, например, в рамках сезонных заготовок с собственного участка. Однако независимо от способа изготовления крайне важно соблюдать технологию их производства, которая напрямую влияет на безопасность и качество конечного продукта.
При производстве консервированной продукции и консервов должны соблюдаться рецептурные правила, стандарты стерилизации и пастеризации.
Безопасность и качество консервов гарантированы только при условии, что продукция выработана из свежего, хорошо промытого сырья в удовлетворительных санитарно-гигиенических условиях при надлежащей степени герметизации тары.
Особую настороженность вызывает опасность микробных токсинов, которые могут накапливаться в продуктах в результате размножения возбудителей ботулизма, стафилококков, плесневых грибов и других микроорганизмов. Это необходимо учитывать как при промышленном производстве, так и при домашнем консервировании.
Во избежание употребления в пищу некачественных консервированных продуктов должны проводиться лабораторный контроль их безопасности и качества, а также проверка используемого при производстве сырья.
В настоящее время исследования сырья и готовой пищевой продукции, в том числе консервов, проводятся специалистами Тверской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ». Образцы продукции проверяют на соответствие микробиологическим нормам, в первую очередь по показателю «промышленная стерильность».
Под промышленной стерильностью понимают отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, а также микроорганизмов и их токсинов, опасных для здоровья человека.
В текущем году специалистами лаборатории на «промышленную стерильность» проверено 26 проб, из них 15 образцов мясных консервов, 8 — мясорастительных и три пробы — овощных.
По результатам микробиологических исследований подтверждено соответствие представленных образцов требованиям промышленной стерильности. Это особенно важно в преддверии сезона массовых закупок консервированной продукции.
