Легендарный шеф-повар рассказал, как сварил первое варенье,
Не успели в Твери забыть солянку от главного скандалиста российского гастрономического мира, шефа «Адской кухни» Константина Ивлева, которую он варил нам на летнем фестивале, как на тверской огонек, а точнее, гастрономический конкурс «Вкус Верхневолжья», заглянул другой не менее известный и яркий человек — маэстро русской кухни Максим Сырников. Он не только возрождает наш аутентичный национальный стол, попутно яро о нем дискутируя, но еще сочно об этом пишет и рассказывает. Разве мог «Тверьлайф» пройти мимо такого отличного собеседника и не задать пару-тройку вопросов?
— Как влияет современность на русскую кухню?
— У меня двойственное отношение к словосочетанию «современная русская кухня», ведь если мы говорим о русской кухне, то надо иметь в виду некую традиционность, аутентичность, этнографичность. Кухня раньше отличалась богатством, так как продуктовая база была большая. Основное отличие русской кухни от других в том, что блюда были примерно одинаковы у всех сословий. Другое дело, что они по-разному готовились: если для крестьянина были одни щи (пустые, с крупой и капустой) и пироги (ржаные, «бедные»), то люди побогаче могли позволить себе добавить мяса или рыбу в щи и поесть кулебяк с печёнкой или рябчиками.
Не все, что было популярно сотни лет назад, будет вкусно современному человеку. Отношение к еде меняется. Ресторан не этнографический музей с дегустацией, где нужно полностью окунуться в атмосферу прошлого: если людям блюдо «далеко» по вкусовым ощущениям — они не вернутся к вам снова. Даже если сварить классическую полбу с маслом (чаще всего в России полбой сейчас называют, кстати, спельту, другую зерновую культуру), это вызовет недоумение, но не вкусовой взрыв.
— Что еще изменилось?
— Например, щи. Они сейчас у многих вызывают отвращение — то в армии щами с непроваренной капустой и практически без мяса кормили, то в столовых. А раньше этот суп готовили иначе: долго томили капусту, добавляли мясо — например, баранину. И было реально вкусно. Или блины: сейчас под блином мы подразумеваем блин пшеничный, а раньше на Руси пекли традиционно гречневые или овсяные блины. Почему сейчас везде пшеничные? А просто их легче готовить. Другой пример: на полках магазинов практически нет простого ржаного хлеба, а еще лет 20 назад он продавался везде и был приготовлен из чистой ржаной муки. Сейчас везде какие-то примеси — готовить по старому рецепту сложно и долго. При этом в других странах до сих пор делают настоящий ржаной хлеб.
Кулинария как искусство
— Шеф-повар должен досконально знать, что делает. А сейчас мы часто сталкиваемся с незнанием, ленью и расчетом. Вот говорят: «Мы готовим старинную русскую кухню». А смотришь — это же ужас кромешный, что там готовят! При этом в интернете можно найти и прочитать старинные поваренные книги, результаты этнографических исследований 19-го века, тот же «Домострой».
— Откуда вы сами черпали информацию?
— Я всю жизнь собираю букинистические кулинарные издания (это самая утрачиваемая категория старых книг из-за их использования вблизи плит, печей). У меня самая большая библиотека старых русских книг конца XVIII-го — начала XIX века. Чтобы купить некоторые из них, я дважды продавал машину.
Если бы мне 20 лет назад сказали, что можно зайти в интернет и найти там все нужные мне книги, я бы не смог спать спокойно.
— Вы сейчас больше исследователь или повар?
— Еще лет 10 назад был больше исследователь, сейчас наоборот, больше готовлю.
«Пальцем показывать будут…», или Забытые традиции
— Небольшие народы сохранили свою аутентичность, поэтому и традиционная кухня у них жива. Например, у латыша где-нибудь обязательно висит национальный костюм, который он наденет на праздник. И никто пальцами показывать не начнет! А у нас могут посмотреть, как на фрика.
— То есть сами русские не хотят следовать традициям?
— Почему? Мы-то, наверно, и хотим. Только вот другие пальцами показывать будут — а для нас это очень важно. Это особенность нации: мы боимся, что нас в чем-то обвинят. Вспомним Аксакова, который ходил в русском зипуне по Москве, и какая негативная реакция последовала…
— Но традиции сохранились?
— Если говорить о русских кулинарных традициях, то их можно перечислять долго. Гораздо интереснее говорить о блюдах, которых нет в других национальных культурах. Например, есть особый пласт русских блюд: рассольные, приготовленные на основе традиционных квашений, мочений, солений. Это всем известные рассольники, солянки (которая раньше и не была супом). Больше никто такого не готовит. Есть квасные блюда — те же окрошки, ботвиньи (рыбное блюдо на основе кваса), тюри (свежий ржаной хлеб с квасом и овощами). Для худеющих барышень все перечисленное очень подходит, странно, что никто не пользуется этими рецептами.
— Почему?
— Самый сильный удар по русской кухне нанесла советская власть. Просто молотом ударили — то продукты некачественные, то их просто нет. А эти советские столовые и рестораны, где все равно как приготовить — люд-то голодный, съест и так! У Троцкого была мечта — сделать все заведения одинаковыми и вне конкуренции. Слава богу, не сделали.
— Пользуются ли рестораны русской кухни спросом сейчас?
— Да, пользуются, особенно в последнее время. Потому что появились умные и порядочные люди во главе этих заведений.
Тверские истоки
— Родился я в Петербурге, а в детстве на каникулах приезжал в дом в Осташковском районе. Тут была половина родни.
— С чего начался интерес к русской кухне?
— Отсюда и начался, из Осташковского района. С самого детства невероятный интерес к кухне был. Ну и поесть любил, конечно.
— Первое приготовленное блюдо помните?
— Мне было лет семь, взрослые ушли, я остался дома один и решил сварить клюквенное варенье. Потом меня, конечно, отругали за то, что плитой без взрослых пользовался, но варенье похвалили. Через два года пряники пек: стырил у мамы какую-то кулинарную книгу, а там был рецепт. Пару кастрюль сжег ради карамели. Родители поругали, но пряники похвалили. Кстати, потом рецепт этих пряников так нигде больше не видел. И никак его воспроизвести не могу.
— Так вы в итоге кем себя считаете, тверским или питерским?
— Раньше относился к Тверской области, как к Петербургу: 50 на 50. А сейчас склоняюсь больше к тверской губернии. К слову, скоро сюда перееду жить.
— С чем это связано?
— Это внутренняя потребность. Больше не хочу жить в мегаполисе, а хочу жить в деревне. Конечно, это не значит, что я там буду привязан к поросенку — продолжу работать, как работал.
Монастырская и традиционная русская кухня
— Это две совершенно разные кухни. Вот сейчас на канале «Спас» я веду две передачи и скажу такую вещь: я больше специалист по русской кухне, чем по монастырской (надеюсь, там никто не обидится, и внутренней «кухни» я не раскрою). Я не монашествующий человек, уж точно. Так случилось, что я знаю монастырскую кухню из-за командировок.
— То есть вы знакомы с монастырскими традиционными рецептами?
— «Старинного монастырского рецепта» у нас нет. Вы можете себе келаря представить, который по раскладкам готовить будет? К слову, свидетельств о бедности монастырской кухни больше, чем о зажиточности. Некая кулинарная традиция есть, пожалуй, на Валааме, там готовят щи с белыми грибами, которых в округе полно. А в целом то, что сейчас готовят в монастырях, как правило, приносится из-за его стен. Вот и получается: «мимозы», рыба, запеченная в майонезе, что-нибудь с кетчупом и маргариновые тортики а ля журнал «Работница».
Я с самоиронией отношусь к себе и к ведению данной передачи, но пытаюсь увести зрителей от приготовления блюд с майонезом — это неприемлемо. Такое ощущение, что сейчас основной продукт в России — майонез, даже в ресторанах. Раньше такого «бешеного» его потребления не было: чтобы оливье приготовить, надо было весь год баночки с майонезом копить.
Пекусь и…пеку
— В тверской губернии у меня есть заимка в Осташковском районе около Селигера. Когда получается «убежать», то «запираюсь» там, отключаю телефоны — и все. Я же не президент Путин, который о благе народа печется…
— А как же проекты и благо народное? О людях вы ведь тоже, получается, печетесь…
— Пекусь и… пеку. Так как несу ответственность за русскую кухню, то крупные проекты — например, в Новосибирске — продолжаю вести. А когда в деревенском доме у Селигера — могу поставить в печь свиную рульку или барашка и потом весь день наслаждаться. Кстати, для себя больше всего люблю печь пироги.
Из хаоса в космос
— Почему кухня так упрощается?
— А все упрощается. С чем связано — не знаю… У меня есть сын. Неглупый. Но я к его возрасту книжек прочитал раз в сто больше, а у него основной источник информации — телефон. Даже в Китае строится жилье для молодых людей, бюджетное и… без кухни. Все упрощается. В горах Перу в маленьком местном магазинчике будут те же продукты и бренды, что и у нас: напитки, газировки, чипсы, шоколадки. Сплошная стандартизация.
— Катимся вниз?
— Есть и движение из хаоса в космос. Тот же «слоуфуд» — противоположность «фастфуду». К тому же в России появился интерес к собственному продукту, что, на мой взгляд, никак не связано ни с политикой, ни с санкциями. Еще 10 лет назад мы иронизировали над фермером, который готовил свой сыр. А теперь появились фестивали, в том числе международные, с нашей фермерской продукцией. Правда, сочетания типа «волоколамский пармезан» звучат все еще диковато.
— Фермерские продукты не всем по карману…
— Это правда. Но надо немножко подождать. А вот в магазинах производители алчные, поэтому и продукция «напичкана» вредными веществами.
Это очень толковый закон: писать на всех молочных продуктах, где есть заменитель молочного жира, об этом крупными буквами и размещать такие продукты на отдельной полке в магазине. Другое дело, насколько он будет выполняться.
— Как добиться качества от производителей?
— Если люди с серьезным подходом, а не такие временщики, поймут, что без нормальной еды люди будут только болеть и думать, как хорошо за границей — ситуация изменится в лучшую сторону. А в целом нельзя сказать, что в России все очень плохо с продуктами.
К телу не подпускают
— Угощали именитых гостей?
— Ну, было. Патриарха Святейшего угощал, Медведева…
— Остался ли доволен Дмитрий Анатольевич?
— Ничего не сказал. Меня же к телу не подпускают. Я на кухне приготовил — блюдо отправил — дальше не знаю.
— А конкуренция в вашей среде есть? А то читали о судах с Сюткиными…
— Да конечно, конкуренция есть. При этом я все суды с Сюткиными выиграл, несмотря на то, что «эти господа» данный факт оспаривают. Их точка зрения такая, что русская кухня неправильная, невкусная, заимствованная. Правда, в своих «трудах» они этого никак не подтверждают. Но нашлись люди, которым их «сенсационные вещи» понравились, и Сюткины оказались на телевидении и начали рассказывать о своих «потрясающих открытиях».
Беседовала Екатерина ЦАРЕВА
В конце беседы Максим Сырников отметил, что в 2019 году стал бренд-шефом кафе «Старая Тверь», и рассказал о русских блюдах, которые приехал готовить на конкурсе «Вкус Верхневолжья»: это ржаной рыбный пирог, грибная похлебка с топленым молоком, калитки.
К слову, журналисты «Тверьлайф» тоже не ушли голодными: попробовали кундюмы в сметанной заливке (напоминает пельмени, но вкуснее и с грибами), рыбу под соусом и овсяный кисель. И это было круто, дорогие товарищи!
