Специальный проект Тверьлайф «Инъ-Ян» это особый подход к ресторанной критике. Мужчина и женщина: два взгляда, два вкуса, «за» и «против». Наши журналисты Алёна Стряпченко и Игорь Докучаев исследовали восточную кухню в самом центре Твери.
Алёна Стряпченко
Ресторан вьетнамской кухни Dai Viet расположился в помещении, которое раньше было частью пекарни «Дом хлеба». Заведение зажато между бистро «Али-Баба» и закрытым на реконструкцию «Л’Этуалем».
Dai Viet оказался совсем небольшим: большую его часть занимает касса и кухня. Стены кирпичные со светлыми вставками, на них изображены женщины в традиционных одеждах и пальмовых шляпах. С потолка в немыслимом количестве, словно пауки с паутин, свисают лампы. Меня, отъявленного арахнофоба, этот образ не покидал все время, которое я провела в заведении.
Столешницы деревянные и очень уж узкие, кресла плетеные, на нечто вьетнамское намекает пара импровизированных «заборов» из зеленых палок. Возможно, палки имитируют бамбук, но уверенности нет.
Я заглянула в новое заведение в час пик, то есть в обед, но кроме меня, во вьетнамских чертогах бывшего «Дома хлеба» оказалось всего четыре человека. Это странно, ведь в «Dai Viet» с 12 до 16 часов, как и везде, дают бизнес-ланч. Может быть, основная часть гостей приходит ближе к вечеру, раз уж ресторан работает до 23 часов?
Заказ у меня приняли не сразу. Два человека за кассой увлеченно разбирались с техникой, которая барахлила.
Каждый, кто хоть что-то слышал о вьетнамской кухне, в курсе: ее синоним — это щедрость. Когда слышишь словосочетание «вьетнамская кухня», перед глазами сразу встают фотографии изумленных туристов с заставленными чашечками, палочками, плошками столами. Памятуя, что стол вьетнамцы накрывают полностью, от края до края, я долго и мучительно разглядывала меню. Хотелось сделать такой заказ, чтобы попробовать несколько блюд и при этом не впасть во грех чревоугодия.
Конечно, в таком деле никак нельзя обойтись без Том Яма, кисло-острого супа с морепродуктами, подающегося с тарелкой риса. На наших широтах он чаще всего или суперострый, или, наоборот, похож на кокосовый десерт. Увы, опасения о невыносимой остроте подтвердились. Но, забегая вперед, вынуждена констатировать: суп, во многом, благодаря кокосовому молоку, оказался лучшим блюдом в моем заказе.
За классикой последовала булочка Бань-Бао, вьетнамский фаст-фуд, который продается во Вьетнаме на каждом углу, как у нас беляши с чебуреками. Лапшу и яйцо, частый ингредиент булочек, я узнала невооруженным глазом. А вот фарш и древесные грибы, каюсь, были мной опознаны не сразу. На мой взгляд, яйца в булочке, кстати, многовато.
Но весь поход в Dai Viet затевался ради спринг-роллов (по-другому – немы). Это те, которые завернуты в полупрозрачную рисовую бумагу и напоминают маленькие блинчики с креветками. Уже на этапе заказа вышло недопонимание. Я заказала одну штуку, рассудив, что для первого знакомства этого вполне достаточно. Но выяснилось, что сотрудник «Dai Viet» так не считает, и я получила порцию из двух роллов (сумма чека, соответственно, увеличилась).
В заведении подают два вида немов: первые — со свиным фаршем и грибами, вторые – с креветками, манго и курицей. Я выбрала вторые, их подали вместе с соусом и чьим-то волосом. Кроме волоса, в свертке был явно лишний огурец, но это, как говорится, дело вкуса.
Вопрос «что пить?» решился быстро. Первым в разделе «Напитки» красовался вьетнамский кофе со сгущенкой. Когда кофе был готов, я невольно потянулась за смартфоном. Нет, не для того, чтобы сделать фото в Инстаграм, а чтобы, каюсь, загуглить, как правильно пить вьетнамский кофе. Все дело в том, что вьетнамцы пьют кофе через фильтр. Поэтому я получила странную конструкцию из обыкновенного стакана и фильтра. На дне стакана – небольшая полоска сгущенки. Вьетнамские кофейные церемонии с пропусканием кофе через фильтр и трясущимися руки завораживают, а заодно тренируют и концентрацию, и координацию. Но на вкус вьетнамский кофе оказался подозрительно похож на обыкновенный кофе со сливками.
Итого за суп, булочку с яйцом, роллы, кофе и волос я заплатила 778 рублей. Вернусь я сюда разве что за «Том Ямом». Вот только зачем, если в Твери его готовят во всех суши-барах, и это национальное блюдо Таиланда и Лаоса, а не Вьетнама?
Игорь Докучаев
Люблю азиатскую кухню, но совершенно в ней не разбираюсь. Каждый раз – как впервые. Что это они сюда положили? Почему лапша прозрачная? И в этом загадочном состоянии есть своя прелесть, неуловимый гастрономический авантюризм. Именно эти чувства привели меня в новый ресторанчик «Dai Viet» на Трёхсвятской.
Когда только он успел оттяпать добрую половину торговых площадей у культового «Дома хлеба»? На стенах тематический арт азиатского стиля: фигуры в кимоно и соломенных шляпах, листья и побеги травы. На столиках какие-то баночки, бутылочки с ядрёно-красными составами, маринованный чеснок. Организм настроился есть палочками – но в ходу оказались вполне привычные вилки. Палочки, кстати, могут выдать по желанию.
Меню лежит прямо на стойке. Официантка – улыбчивая студентка. Мило щебечет: «Обычно люди показывают пальцем на картинку, не пытаясь произнести ном соаи том, том ям и нем ран».
Отлично.
На первое был суп том ям. К нему традиционно подают белый рис. Можно высыпать прямо в суп, а можно зачерпывать его маленьким черпачком, погружать в бульон и есть порционно. Уже со второй ложки по телу покатился жар. Остро. При этом острота умеренная, ровно такая, чтобы пощекотать нервы и не отбить аппетит.
На дне восточной миски в пряно-остром бульоне улеглись грибы и креветки. Удивительное сочетание. Из всего ассортимента приправ на столе для том ям могу рекомендовать соевый соус. Остальные, кажется, просто подожгут тарелку.
На второе – салат ном соаи том. И главное удивление вечера, он не острый. Совершенно. Солоноватые креветки, разномастная зелень, тёртые орешки сверху. В ход идёт набор специй со столика. Тут главное добавлять по капле и смаковать каждый кусок. Ох, сколько же на свете оттенков остроты! Каждое новое сочетание приправ ласкает разные участки языка. То едва пощиплет, то вопьётся стальными иглами. Появляются оттенки, вкус проходит весь спектр ощущений прежде, чем замирает невнятным гулом во рту.
Тут самое время сделать глоток воды или чая и замешать новую порцию.
Кстати, о чае. Самый бюджетный стакан обойдётся всего в 50 рублей. И это, чёрт побери, лучший чай в городе за такие деньги. Настоящий, аутентичный зелёный вьетнамский чай. Вкус у него не совсем привычный, мягкий с «травяным» оттенком. Именно такой чай пьют и продают на рынках во Вьетнаме, проверено.
Внушительная порция салата с креветками вполне насыщает и может быть венцом обеда. Но ещё надо испробовать экзотический нем том. В прозрачную рисовую бумагу завернута длинная ярко-жёлтая долька манго, креветки, курица и прозрачная же лапша. Повар-азиат и тут оставил возможность намешать составов из бутылочек. Это блюдо получает приз за самую необычную текстуру. Только настроишься укусить резиново-упругую креветку, как вязнешь в сочном сладком манго, которое сменяют нити лапши и кусочки курицы. Вкус – это особая форма осязания. Два этих чувства перетекают одно в другое, их переливы можно слушать как музыку.
Люблю азиатскую кухню. «Dai Viet» получает «пятёрку» за дизайн пространства, милое обслуживание, а главное – за отличные блюда. И отдельный респект — за чай, настоящий вьетнамский.
Материал напечатан в журнале Тверьлайф.
