Виктор Кузнецов, совладелец сети кафе «BunaBuna», «BreakfastBand» и «BlackBird», о третьем месте в жизни горожанина
«Buna» —это вообще-то очень значимое для меня слово. Так называется кофейная церемония, которая сформировалась в Эфиопии в 12 веке. Суть ее в том, что каждый вечер семья собирается вместе, все заваривают кофе и пьют его, обсуждая прошедший день, планы, полученные эмоции, делясь позитивными вещами. Лично для меня это потрясающая философия, потому что церемония задает темы следующего дня.
В 2013 году я открыл школу бариста и обжарочное производство и думал, что буду «транслировать» наше кофе во все рестораны, кафе и кофейни города. Но в итоге мы начали продавать кофе от Петрозаводска до Сахалина, а в Твери продавали только двум заведениям. К нам ходили друзья на производство, пили вкусный кофе, немного мешали работать и спрашивали, когда же мы откроем кофейню. В 2014 году мы открыли «BunaBuna» и через три месяца заняли 3 место на чемпионате кофеен. Это был очень смелый шаг с нашей стороны – участвовать в чемпионате, но оно того стоило – ребята были абсолютно готовы и к победам и к гостям в кофейне.
Когда я и моя команда стали открывать «Breakfast Band», встал вопрос о названии. Концепция родилась из помещения. Мы всегда сначала ищем помещение, а потом думаем, что можем там сделать, исходя из реалий и пожеланий. Мы хотели заведение с кухней. Подумали, что теперь нужно ведь где-то кушать самим. Стали думать про кухню, и в итоге родилась такая концепция: человек может проснуться в полдень и захотеть позавтракать, но во всех заведениях завтраков уже нет. Зато мы тут как тут: целая банда завтраков, доставляем весь день гастрономическое удовольствие. Мы сначала сами не обращали внимания на то, что оба наши заведения начинаются на букву «B». Со временем это вошло в традицию. Аббревиатура «BB» стала товарным знаком. И для «BlackBird» мы уже сознательно подыскивали правильное название.
Когда я рассказываю, сколько кофе мы варим каждый день, у людей округляются глаза, потому что для России это беспрецедентная цифра: 7 килограммов эспрессо в день, это очень много. В стране считанное число кофеен с таким уровнем проходимости. Так что мы продаем очень много кофе, и да, этот кофе заведомо дороже, чем в очень многих кафе города. Дороже в закупке, но по той же цене для гостя. Мне хочется, что бы гостю было очень вкусно.
Если обратиться к городской среде и поразмышлять, какое место в ней занимает кофейня, то рождаются вот какие мысли. Город перестал быть индустриальным центром. У нас было село, где мы создавали сельскохозяйственную продукцию, были города, где мы строили заводы и аккумулировали людей, для того чтобы они на этих заводах работали. Соответственно, сельское хозяйство обеспечивает едой, а заводы — одеждой и техникой. Когда общество перешло к постиндустриальному этапу, больше всего начала продаваться услуга. Если углубиться в историю, то к концу ХХ века общество шагнуло в гедонистический период. Мы хотим получать удовольствие от того, что с нами происходит, от одежды, которую мы носим, от еды, которую мы едим, от всего, что вокруг.
Неизбежно должно найтись место, где ты в безумной скорости жизни должен побыть сам с собой, где ты не обязан играть никаких ролей, а просто соответствовать своему настроению. Встречаться с друзьями или быть одному, читать книгу или смотреть фильм. Хотя кофейня — это не единственное третье место, куда человек приходит, наравне с ней это может быть библиотека, кинотеатр, киноклуб, встреча по интересам и т.д.
Кофейня еще удобна тем, что там ты получаешь заряд бодрости, потому что кофе будоражит нашу нервную систему. В идеальном мире это место, где ты получаешь вкусовое удовольствие, гедонистический кайф, то место, где тебе атмосферно, комфортно, и ты вдохновляешься на что-то прекрасное. Иногда кофейни выполняют функции интеллектуальных кружков и даже библиотек.
И еще. Классная кофейня — это то место, где о тебе заботятся. Мне кажется, сервис — это не про вкусную тарелку еды и чашку напитка или быструю подачу, приятную музыку. Сервис — это поставить себя на место гостя и постараться сделать его счастливым, насколько это возможно.
Когда мы первые в городе ввели бесплатную воду, это был взрыв и прорыв. Никто в городе не мог взять финансовую ответственность, а мы взяли, совершив маленькую революцию. Это нормально — встретить человека со стаканом воды, потому что мы должны пить воду, это экологично. Очень много денег мы тратим на фильтры, чтобы вода была вкусная, но это оправдано благодарностью гостей.
Человек, который готовит тебе кофе или стоит на кухне — это человек, который на данный момент является самым доверенным человеком, потому что ты доверяешь ему свое тело и душу. А значит, этот человек должен быть профессионалом. Чтобы бариста мог встать за стойку Буны, ему приходится учится 2-3 месяца каждый день. И это не убытки для меня, это вложение в удовольствие гостя.
Получается, что кофейня — это «третье место», где тебе не нужно играть роли, о тебе заботятся, тебе уютно и вкусно, тебе безопасно. Ну наверное, ты можешь стать даже счастливым от посещения кофейни. Мне хочется, чтобы Тверь была переполнена успешными кофейнями. Чтобы было больше счастливых людей.
