Как нересторатор Дмитрий Смирнов когда-то не стал моряком, продал первый факс в Калинине, ушел из торговли и обрел мир в погребе
Это было пять лет назад. Мы с коллегой шли по улице и говорили о том, что неплохо бы найти кафе под съемки нового проекта.
— Да вот хотя бы это! – недолго думая, сказал он и нырнул в первое попавшееся заведение под смешной вывеской «Торо ‘н’ Тино». Пришлось нырять следом. Оказалось, в забегаловке в самом разгаре эпоха перемен. Только что сменился персонал, а за командирской стойкой рулил стройный мужчина с интеллигентным лицом. Ветер перемен страшно контрастировал с дешевыми лампами по углам. Вот так я и познакомилась с Дмитрием Смирновым.
Но не прошло и месяца, как сначала поменялось название на вывеске, потом на кухне завелся шеф-повар из «Метрополя», и водочный дух по адресу Тверской проспект, д. 9. окончательно выветрился. Теперь здесь работает ресторан – фермерская лавка «La Grotta», предлагающий традиционную итальянскую кухню. Полное название – «La Grotta di Pietro Mazza», в честь совладельца заведения, поставщика продуктов и рецептов, а заодно главный местный бренд – Пьетро Мацца, знаменитого итальянца из Медного. Изменилось многое, но не изменилось одно: рестораном «рулит» Дмитрий Смирнов, а вокруг него живет маленькое комьюнити. Это очень занятые и усталые люди, которые сбегают в димин грот за чашечкой кофе, едой и кухонными философскими разговорами.
Они мало едят и много говорят, и наоборот. С такими гостями много не заработаешь. Не выгоднее ли открыть бургерную? С этим вопросом я и заглянула недавно к Дмитрию, а в итоге мы, как всегда, пробеседовали три часа.
— Дим, ты как-то сказал, что родился на Алтае. Каким ветром тебя занесло сюда, в Тверь?
— Ну, во-первых, не меня, а родителей. Они перебрались в свое время в Калинин, чтобы быть поближе к моей бабушке, которая жила в Оленино. Я закончил 36 школу, большую часть жизни провел здесь, так что, конечно, я тверской.
— Ты все время говоришь, что не считаешь себя ресторатором. Разве нет?
— Я не ресторатор, я только учусь.
— И как ты докатился до жизни такой? Как попал в ресторанный бизнес? Помню, ты рассказывал, что был круглым отличником. Дай-ка угадаю: потом ты пошел учиться экономике или, на худой конец, физике или дипломатии…
— Не угадала: я чуть не стал моряком. После 8 класса школы поступил в Нахимовское училище, потом должен был учиться в Высшем военно-морском училище радиоэлектроники им. А. Попова на факультете радиотехнического вооружения атомных подводных лодок.
— Ничего себе! Это ведь элита вооруженных сил!
— Еще какая! У всех моих однокашников в семье были морские офицеры, и если не папа, то уж дядя – точно какой-нибудь контр-адмирал. Но буквально за день до начала учебы я ушел из системы, и это был один из моих первых осознанных, скажем так, поступков.
— Почему? Несчастная любовь?
— Хуже. Петергоф, 1983 год, июль. Обалденная солнечная погода, такие последние недели, когда в Питере очень жарко. Представь: старые здания, кованые ограды, на прутьях гербы, все залито светом, а я иду по всей этой красоте к месту службы. И боковым зрением вижу, как ребята из училища шагают строем и поют песню. В этот момент со мной что-то случилось: я вдруг понял – блин, все это так классно, но это все не мое.
И через три дня написал заявление.
— Может, это Бродский или Солженицын так на тебя повлияли?
— Намек понят, но партия меня не расстраивала, диссидентом я не был, за самиздатом не гонялся. Меня вообще тогда другие вопросы интересовали, более фундаментальные: например, что такое справедливость?
— И что это такое, по-твоему?
— Есть такой человек, бывший президент Уругвая. Он рассказывал, что когда его избрали, по статусу ему был положен самолет. Но он велел на эти деньги купить во Франции вертолет санавиации и отправить в далекие уругвайские поселки. Я хочу сказать этой историей, что в сущности выбор всегда очень прост: либо ты каждый раз выбираешь что-то для себя, либо что-то для людей.
— Давай пока что про выбор для себя. И куда ты пошел вместо училища?
— Сначала поступил в Бауманку, но там не было общежития, а брать деньги у родителей было стыдно. Так что я приехал в итоге в Калинин, перевел документы в наш политех, а потом перевелся в университет.
В это время в стране начиналось кооперативное движение. Мой сосед, который работал во Дворце культуры, предложил мне заняться видеозалом.
— Очень хайповая по тем временам тема…
— О да, тогда был бум видеозалов, и я в начале этого бума. А потом я попал в торговлю. На дворе стоял 1990-й год. Мой одноклассник и приятель был студентом у Николая Анатольевича Карпова, основателя знаменитого «Антэка», торговой компании и первой тверской сети супермаркетов. Так вот, он пришел ко мне в видеозал на просмотр какого-то фильма и рассказал про диковинные устройства, которые называются факсы, и что хорошо бы их кому-то продать.
— Вряд ли нынешние тверские студенты знают, что такое «Антэки», и кто такой Карпов. А ведь это уже история, легенда и быль тверского бизнеса, тверской политики.
…А я вот с гордостью могу говорить, что заключил первую сделку «Антэка», а потом много лет стоял в рабочем табеле под номером пять.
А тогда я позвонил своей знакомой, рассказал, что есть какие-то факсы. А муж у нее заведовал птицефабрикой, и оказалось, что ему как раз очень нужен факс. Так была заключена первая сделка «Антэка».
Что касается того самого первого факса, то он, знаю, просто стоял под целлофаном в кабинете, потому что никто не знал, как его подключить. Да и какой смысл? Все равно у других-то факсов не имелось. Но это была изюминка. Разговаривали, положим, друг с другом «красные директора», и один небрежно ронял: «Купил, знаете ли, факс…».
— И все такие: «Вау!».
— Так меня засосала торговля.
— Тогда это было интересно…
— И в этом заключалась ловушка. Я ведь абсолютно не торговый человек. Но ты сказала ключевое слово: интересно. Я относился к торговле как к игре, к образовательному процессу, а учиться можно бесконечно. Сначала я занимался оптом, потом розницей, маркетингом и развитием.
— Ты застал разгром «Антэка» и эмиграцию Карпова?
— Нет, я ушел раньше, в 1997 году, и уехал в Москву. В 2000 г. открыл свою компанию: импортировал европейскую обувь комфортного стиля. А потом грянул 2008-й год, банки перестали кредитовать бизнес под залог товаров, требуя серьезные недвижимые залоги, и сразу все закончилось.
Для меня это было внутренним потрясением: я, конечно, знал, что банковский сектор циничен, но когда ты закрываешь бизнес, это в любом случае бьет по твоим представлениям о хорошем и справедливом.
— Так ты вернулся в Тверь и стал ресторатором?
— Я вернулся, но ресторатором стал не сразу. Сначала я несколько лет сидел на берегу и думал, чем заняться. К тому моменту я понял, что торговля в чистом виде мне неинтересна, а до этого занимался ей вообще-то двадцать лет. Одним словом, было над чем задуматься.
— Ну и как ты в итоге оказался здесь, на Тверском проспекте?
— Этим помещением владел мой друг. Он и открыл здесь первый ресторан, но быстро понял: это такой бизнес, на котором нужно жениться, иначе ничего не получится, и отдал помещение в аренду. У арендаторов тоже не срослось, и в один прекрасный день друг позвонил мне, спросил, не хочу ли я попробовать заняться ресторанным делом.
— Помню «Торонтино», и вот честно: это было что угодно, но не ресторан.
— Мне тоже с самого начала говорили: «Ты взял потонувший корабль». И действительно, у места была убитая репутация.
Я начал с того, что подрезал название: получился «Торр», пивной бар, не хороший и не плохой.
— Посадка в «Торре» была. Что тебя не устраивало?
— Во-первых, в питейном заведении близок горизонт событий, и я не видел, что за горизонтом. Во-вторых, все это было тяжело эстетически, потому что сам я не выпиваю больше 10 лет.
Так что, с одной стороны, у меня все время возникал вопрос: мне это надо? А с другой стороны, в гастрономическом бизнесе было интересно, потому что ресторан — бег на долгую дистанцию, и это настоящее производство: мы производим услугу.
Однажды мне рассказали про итальянскую семью в Медном: «Они ментально тебе близки, обязательно с ними познакомься». Потом я посмотрел про них фильм и подумал: «Или Пьетро – мой ментальный двойник, или он врет». В итоге мы познакомились и 30 июня 2016 года ударили по рукам об открытии совместного ресторана фермерской кухни, где основа – это еда. Здесь люди запивают еду, а не закусывают питье. Пьетро с самого начала поставил ряд условий: мы будем готовить так, как это делают в нетуристической Италии. Мы пойдем своим путем и пойдем по нему до конца.
— Ну и как? Дошли?
— Ой, еще в самом начале.
— Давай поговорим о философии «La Grotta». В чем концепция ресторана, идея его меню?
— Пьетро мне как-то сказал: «Никогда не переживай о поварах, потому что на итальянской кухне профессор не нужен. Нужна большая женщина с огромным сердцем». В этом вся соль итальянской кухни.
У нас небольшое меню, но умение обращаться с фермерскими продуктами исходит от носителя культуры, и все готовится так, как это делают в Италии.
В меню всего один вид рыбы, но по большому счету не должно быть и его. Когда нашему бренд-шефу Джанни Тиззи, который работает в питерском ресторане под таким же брендом «La Grotta di Pietro Mazza», предлагают включить в меню рыбу, он отвечает: «У нас в Медном на ферме есть коровы, а рыбу мы не выращиваем». Наша кухня опирается на фермерские локальные продукты. Так что за нашим рестораном стоит еще и коллектив людей, работающих на земле и делающих эту землю лучше.
— Ты говоришь с таким воодушевлением, что можно предположить: ты наконец нашел себя и, видимо, счастлив. Я права?
— Нашел ли я себя? Я об этом не задумываюсь. Было время – у меня ничего материального не было: ни средств, ни работы, но я проводил много времени с сыном, и я был счастлив. Сейчас я мало времени провожу с сыном, работа пока занимает по 12-16 часов, но тоже счастлив.
Понимаешь, для меня основная монетизация – это люди, которые начинают со мной какое-то дело и продолжают. Постоянные гости хотят чего-то непреходящего, а мне, вместе с этим, хочется дать им что-то новое, и в этом я вижу свое служение. А для человека – во всяком случае, для меня – крайне важно служение. Не прислуживание, а именно служение.
— Ты там красиво обо всем этом говоришь, и название у ресторана такое поэтическое: «La Grotta». Но, Дим, в переводе получается сплошная проза: la grottа – это просто пещера, погреб, подвал, и нет тут никакой романтики.
— Да, погреб. Но благодаря этому погребу я нашел людей, близких мне по духу и взглядам на мир. Так что романтика тут ни при чем, Хочешь изменить мир — изменись сам. Это реально действующая формула, и она работает в этом самом подвале. Он мне иногда видится некоей «кроличьей норой» Кэрролла, через которую Алиса попадала в Страну чудес. Спускаешься в подвал, а попадаешь в особенный мир – мне бы хотелось, чтоб так было. А тебе?
