21 Января 2019
$56.8
70.53
16+

PDA-версия
Рубрики
К началу
Новости дня
Авторские колонки 23.06.2018

Максим Сырников: котлета без секрета

Максим Сырников, историк русской кухни, телеведущий, блогер

- Судя по географии участников прошедшего в Торжке фестиваля, пожарские котлеты стали не только брендом верхневолжского города, но и символом русской трактирной кухни. Это блюдо одно из немногих вошло в мировую кухню под своим оригинальным, русским названием, так же как бефстроганов и десерт «Московит». Но почему именно пожарская котлета, а не тульский пряник или московский калач? Какой секретный ингредиент использовали в торжокском трактире, что Пушкин, Гоголь, Глинка и прочие посетители легендарной гостиницы были готовы выкладывать по рублю за порцию котлет (для сравнения: бутылка шампанского из Франции по тем временам стоила чуть больше трех рублей).

Кулинары до сих пор гадают, в чем «изюминка» рецепта. Курица пополам с телятиной? Или не пополам, надо только найти пропорцию? Добавление сливок? Особый способ рубки мяса? А может быть, хлеб, из которого делали сухари для панировки, выпекался с каким-то секретом? Но, похоже, все гораздо проще. Если мы зададимся вопросом, что понималось под словом «котлета» до первой половины XIX века, то увидим: во всей мировой кулинарии так назывался кусок мяса на реберной косточке, хорошо отбитый и зажаренный. Но именно в трактире Пожарских придумали делать котлеты из рубленого мяса, то есть в привычном для нас виде. Очевидно, в целях эстетики, чтобы высокопоставленные гости не смущались видом костей на тарелке.

Идея прижилась: сейчас только профессионалы и редкие гурманы вспомнят, что когда-то котлету готовили из цельного куска мяса. Получается, что Торжок прославился не каким-то особым рецептом котлет, а "изобретением» этого блюда в его современном варианте.
1405
Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен

Возврат к списку


Архив новостей
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
31 1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31 1 2 3
Новости из районов
Предложить новость