25 Сентября 2017
$57.65
69.07
PDA-версия PDF-версия Аудиоверсия

К началу
Новости дня
P.S. 01.06.2010

Как Марья-искусница и домовой щи варили

Если следовать традиции, то вчера на всех кухнях должен был бы витать исконно русский «щаной дух»: в день святой Марии Египетской было принято обязательно варить щи. Причем не какие-то особенные, с кулинарными изысками, а самые что ни на есть простецкие – пустые.

Если следовать традиции, то вчера на всех кухнях должен был бы витать исконно русский «щаной дух»: в день святой Марии Египетской было принято обязательно варить щи. Причем не какие-то особенные, с кулинарными изысками, а самые что ни на есть простецкие – пустые.

Мария Египетская считается небесной покровительницей раскаявшихся блудниц и блудников; она же на Страшном суде будет судией тех, кто так и не раскаялся. Поэтому в этот день было принято держать особенно строгий пост и не есть ничего, кроме этих самых щей, которые суть просто вода и квашеная капуста.

Церковный календарь, впрочем, прочно увязан с календарем крестьянским, простонародным, предполагающим сугубую практичность. Именно к середине апреля русские крестьяне производили очередную ревизию уже изрядно оскудевших запасов, и остатки квашеной капусты – продукта «долгоиграющего», фактически овощных консервов – как раз и шли на эти постные щи.

«Щи да каша – пища наша»: капустная похлебка по праву считается наиболее архаичной, исконно русской едой, одним из признанных сокровищ национальной кухни. Причем ее простота обманчива. Многие современные хозяйки, услышав про «щаной дух», брезгливо морщат носы. И очень зря – они просто не умеют ЭТО готовить.

Собственно, соорудить настоящие кислые щи в условиях среднестатистической городской квартиры практически невозможно. Дело в том, что любой традиционный кулинарный рецепт «завязан» на не менее традиционную технологию и соответствующий кухонный агрегат, в нашем случае – на русскую печь. Эти тонкости подробно описаны кулинаром-теоретиком Вильямом Похлебкиным в его трактате «Национальные кухни наших народов». Специфика русской печи состоит в том, что это сооружение сначала позволяет создать достаточно высокую температуру, а потом остывает равномерно, и не просто медленно, а очень медленно. К тому же для приготовления пищи традиционно используются чугунки или глиняные горшки, которые позволяют держать не только температуру, но и определенное давление, – для этого верх горшка иногда плотно залепляют тестом. За счет этих технологических особенностей изготовляемое блюдо, в нашем случае щи, не суть мясные или постные, находится в особых термических условиях: оно не варится, а скорее томится, причем внутри плотно закрытого горшка происходят некие тайные процессы, ведомые разве что домовому. Что и создает в итоге совершенно особый вкус, большинству из нас неизвестный. Да и природные витамины, а также прочие полезные вещества, образовавшиеся стараниями молочнокислых бактерий, при такой достаточно щадящей кулинарной обработке практически не разрушаются, что в условиях весеннего авитаминоза, согласитесь, немаловажно. Кстати, неспешность вообще характерна для традиционных кухонь разных народов: известно, к примеру, что и настоящий плов нужно готовить медленно, на очень-очень маленьком огне.

Впрочем, дело тут не только в технологии. Самые простые пустые щи, даже из несколько подпорченной уже капусты, в этот день получаются особенно вкусными. Дело в том, что как раз в середине апреля просыпается домовой. Соскучившись за зимнюю спячку, именно он гоношит хозяев произвести ревизию: запасы, дескать, не мерены, убытки не считаны! А потом с удовольствием помогает хозяйке хлопотать у печи и воздействует на технологический процесс только ему известными способами.

Конечно, современная кухонная техника шагнула далеко вперед, и при желании вдумчивый читатель может попытаться подобрать режим, более или менее соответствующий условиям в русской печи. Надо полагать, он будет вознагражден вполне царской похлебкой – если, конечно, не забудет подружиться с проснувшимся домовым.

Нина РУЧНИКОВА

11

Возврат к списку

В Твери прошел промышленный форум
Сегодня, 24 сентября, свой профессиональный праздник отмечают машиностроители – представители ведущей отрасли Тверской области.
24.09.201709:51
Больше фоторепортажей
В этом году только в столице Верхневолжья он собрал более 28 тысяч человек, а в целом в Тверской области в ряды полка влились более 79 тысяч наших земляков. Акция «Бессмертный полк» прошла в Твери третий раз подряд.
09.05.201719:02
Больше видео

Архив новостей
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
28 29 30 31 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 1
Новости из районов
Предложить новость